Le chef étoilé Michelin Dani García a transformé le sandwich aux calamars traditionnel, une spécialité de rue madrilène, en une création culinaire raffinée. Son approche méticuleuse vise à exalter les saveurs et les textures, offrant une expérience gustative elevate.
Au cœur de cette réinterprétation se trouve une marinade préliminaire soigneusement élaborée et une pâte légère pour garantir un croustillant incomparable. Les anneaux de calamar sont d'abord immergés dans une préparation aromatique composée d'ail, de feuille de laurier et de jus de citron pendant trente minutes. Cette infusion prépare les calamars à recevoir une enveloppe extérieure qui promet une texture aérienne et croquante. La pâte, conçue pour être exceptionnellement légère, est un mélange d'eau gazeuse bien froide, de farine et de blancs d'œufs montés en neige. Cette combinaison crée une légèreté qui contraste agréablement avec la tendreté du calamar. La friture s'effectue dans de l'huile d'olive bien chaude, jusqu'à obtenir une coloration dorée parfaite, signe d'une cuisson idéale.
Le sandwich aux calamars, ou "bocadillo de calamares", est une institution à Madrid, souvent dégusté sur le pouce sur la Plaza Mayor. Historiquement, il s'agit d'un plat simple et abordable, apprécié pour sa praticité et son goût. L'origine du sandwich remonterait aux années 1940 ou 1950 dans le quartier madrilène de La Latina. Il est devenu un symbole de la culture des "tapas" et du "tapeo". L'innovation de Dani García s'inscrit dans une tendance plus large de réinvention des classiques de la gastronomie espagnole, où des chefs réinterprètent des plats ancestraux avec des techniques modernes et des ingrédients de qualité.