Le changement climatique a un impact sur l'industrie viticole, entraînant des modifications de la composition des raisins et affectant finalement le goût du vin. Des chercheurs de l'Institut national de recherche pour l'agriculture et l'environnement (INRAE) travaillent au développement de stratégies innovantes pour contrôler le processus de fermentation et garantir la qualité du vin face à ces défis.
Les chercheurs se concentrent sur le processus de fermentation, où la levure transforme les sucres du jus de raisin en alcool et en dioxyde de carbone, produisant des molécules volatiles qui contribuent à l'arôme du vin. Ils ont découvert que l'ajout de nutriments, en particulier d'azote, à mi-fermentation peut améliorer la production d'acétate d'isoamyle, un composé responsable des arômes de banane et de fruits frais, qui sont recherchés dans les vins légers et fruités.
Pour mieux comprendre le processus de fermentation, les chercheurs de l'INRAE ont développé des capteurs en temps réel qui surveillent la conversion du sucre en éthanol et la production de composés aromatiques par la levure pendant la vinification. Ces capteurs fournissent des données précieuses sur la cinétique de la production d'arômes tout au long de la fermentation, permettant un contrôle plus précis du processus et la production d'arômes désirés.
Les données collectées par les capteurs ont été utilisées pour développer un modèle mathématique qui prédit les effets de divers paramètres de fermentation, tels que les niveaux d'azote et la gestion de la température, sur le processus de fermentation et la production d'arômes associés. Ce modèle permet de développer des stratégies innovantes pour contrôler le processus de fermentation, maximiser la production d'arômes spécifiques et atteindre une valeur cible pour un groupe de molécules d'arômes souhaitées.
Ces avancées dans le contrôle de la fermentation offrent une solution aux défis posés par le changement climatique et garantissent la production de vins de haute qualité qui répondent aux préférences des consommateurs. Les résultats de la recherche sont transférés aux producteurs de vin, leur fournissant des outils pour s'adapter au changement climatique et maintenir la qualité et la constance de leurs vins.