Des chercheurs de l'Institut Leibniz pour la biologie des systèmes alimentaires à l'Université technique de Munich ont fait des avancées significatives dans la compréhension de la raison pour laquelle le café a un goût plus amer pour certaines personnes que pour d'autres. Leur étude, publiée le 29 janvier 2025, met en lumière un nouveau groupe de composés amers dans le café Arabica rôti et explore le rôle de la prédisposition génétique dans la perception du goût.
Alors que la caféine a longtemps été reconnue pour son amertume, cette recherche révèle que le café décaféiné conserve également une saveur amère en raison d'autres composés. L'équipe a identifié une classe de substances de torréfaction auparavant inconnue, en se concentrant sur un composé nommé mozambioside, qui est environ dix fois plus amer que la caféine.
Comme l'a noté le chercheur principal, Roman Lang, 'Nos investigations ont montré que la concentration de mozambioside diminue considérablement pendant la torréfaction, ce qui nous a incités à explorer si ses produits de dégradation pouvaient également influencer le goût du café.'
L'équipe de recherche a découvert sept produits de dégradation différents du mozambioside qui se forment pendant le processus de torréfaction. Ces composés activent les mêmes récepteurs du goût amer que le mozambioside, trois présentant un effet plus fort. Cependant, les concentrations trouvées dans le café infusé sont généralement trop faibles pour produire un goût perceptible à elles seules. Au lieu de cela, c'est la combinaison du mozambioside et de ses produits de dégradation qui conduit à la perception de l'amertume chez les dégustateurs.
Des tests génétiques ont révélé que la sensibilité au goût varie d'un individu à l'autre, certains sujets de test possédant des variantes défectueuses du gène TAS2R43, qui est crucial pour la perception des goûts amers. Lang a souligné les implications de ces découvertes, déclarant : 'Les nouvelles connaissances améliorent notre compréhension de la façon dont la torréfaction affecte la saveur du café et pourraient mener au développement de variétés de café avec des profils de saveur adaptés.'
Ces découvertes avancent non seulement la recherche sur les saveurs, mais ont également le potentiel d'avoir une signification pour la recherche sur la santé, car les rôles physiologiques des substances amères et de leurs récepteurs dans le corps restent largement inexplorés. Avec des millions de buveurs de café dans le monde, les implications de cette recherche pourraient résonner à l'échelle mondiale.