El Ohitashi es una preparación culinaria tradicional japonesa que consiste en escaldar ligeramente verduras de hoja y luego sumergirlas en un sabroso caldo. El propio nombre, "ohitashi", deriva del verbo japonés "hitasu", que significa "remojar", reflejando la técnica principal de infusionar las verduras con sabor.
Este plato, sencillo pero elegante, es un elemento básico en la cocina japonesa, apreciado por su capacidad para realzar el sabor natural de las verduras y ofrecer una guarnición ligera y nutritiva. La preparación del ohitashi comienza seleccionando verduras de hoja frescas, siendo la espinaca (horenso) la opción más común. Otras verduras adecuadas incluyen la komatsuna, la mizuna e incluso las hojas de remolacha o nabo.
Las verduras se escaldan brevemente en agua hirviendo, un proceso que detiene las acciones enzimáticas que pueden degradar el sabor, el color y la textura. Este rápido cocinado va seguido inmediatamente por una inmersión en un baño de hielo. Este enfriamiento rápido es crucial para preservar el vibrante tono verde y el sabor fresco de las verduras. Después de escaldar, se exprime suavemente el exceso de agua y las verduras se sumergen en un caldo sazonado.
Este sabroso caldo, a menudo denominado "hitashi-ji" o "happo-ji", se elabora típicamente combinando dashi (un caldo de sopa japonés), salsa de soja y mirin. El dashi, la base de muchos platos japoneses, proporciona una sutil base de umami. El mirin, un vino de arroz dulce, añade un toque de dulzura y brillo, mientras que la salsa de soja aporta salinidad y profundidad. Una proporción común para estos ingredientes es de 8:1:1 de dashi a salsa de soja y mirin, creando una mezcla armoniosa de notas dulces, saladas y umami.
Una vez que las verduras escaldadas se dejan reposar en este caldo sazonado, absorben el líquido, lo que da como resultado un plato refrescante y profundamente sabroso. Este período de remojo, que puede variar de 30 minutos a varias horas, permite que los sabores se mezclen maravillosamente. El Ohitashi se puede servir caliente o frío y a menudo se adorna con copos de bonito (katsuobushi) para una capa adicional de umami, o con semillas de sésamo tostadas para una opción vegetariana/vegana.
Más allá de la espinaca, la técnica del ohitashi se puede aplicar a una variedad de verduras, como la okra, la berenjena, la col china y el brócoli, lo que demuestra la versatilidad de este método de preparación. El proceso en sí, desde el escaldado hasta el remojo, resalta una filosofía culinaria japonesa que respeta la integridad de los ingredientes, extrayendo sus mejores cualidades a través de técnicas sencillas y precisas.